A vízzel hígított méz a foszforsók hiánya miatt, amelyek szükségesek az élesztők táplálásához, meglehetősen nehezen erjed. Az élesztők, amelyek a mézben találhatók, szintén nem elég virulensek; a hígított méz ezen kívül kevés savat tartalmaz és ízetlenül ízlik. Ezáltal, valamint a mézsör alkoholtartalmának fokával kapcsolatos kívánságok adják meg azokat az irányelveket, amelyeket a mézsör elkészítésénél be kell tartani.
Az elkészítés a víz és méz arányának meghatározásából, valamint különféle adalékokból, színezésből és főzésből áll.
A méz és víz arányát aszerint állítjuk be, hogy milyen erős mézsört szeretnénk. Számítjuk, hogy 2% cukorból erjesztéssel 1° alkoholt érünk el, továbbá vegyük átlagnak, hogy a méz 75% cukrot tartalmaz, és ezért 10 liter mézsörhez szükséges lenne:
6°-os erősséghez . . . gyümölcsmust . . . 1,60 kg méz.
8°-os erősséghez . . . szőlőbor . . . 2,15 kg méz.
12°-os erősséghez . . . szőlőbor . . . 3,20 kg méz.
16°-os erősséghez . . . likőrbor . . . 4,30 kg méz.
A vizet kútvízből vesszük, de tisztának kell lennie, íz és szag nélkül. A vizet előbb fel kell forralni és hagyni ülepedni. Ami a különféle készítményeket illeti, nem ajánlom sok adalékot tenni - a szükséges mennyiségű citromsav (kb. 1-2 g 1 liter keverékhez) kivételével -, amíg nem tudjuk, hogy fog ízleni. Másként ízlik édes folyadékban, és megint másként, amikor kierjesztett. Szegfűszeget, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, vaníliát, szerecsendió-virágot, citromfüvet, narancshéjat adnak hozzá, valamint köményt, ánizst és édeskömény is, ezekből azonban különösen keveset. Az egyetlen, amit ajánlok, a komló hozzáadása, 10 literre körülbelül annyi, amennyit egy marokba zárunk. A komlóval gyengül a mézíz, a mézsör gyengén, de kellemesen kesernyés ízt kap, valamint jobban is erjed. Az adalékokat körülbelül fél órán át főzzük 2 liter vízben, a komlót még egy második vízben is fél órán át kell főzni. Az adalékok főzetét leszűrjük.
A színezés sötét mézek használatánál nem szükséges, világos mézeknél csak a szebb kinézet kedvéért színezik, a minőség a színezéssel sem javul, és nem is romlik. Sárgára karamellel színezik. A karamell cukorból 220° C hőmérsékleten keletkezik. A méz színe és kedvünk szerint 10 literre 5-20 dkg cukrot veszünk. Pirosra színezéshez a legjobb a málnából kiprésélt lé, 10 literre 1,5 liter lé elegendő. Ez kellemes ízt és részben illatot is ad a mézsörnek. A vörös ribiszke leve is színez, de kevésbé. A fekete bodza bogyóinak leve szintén szépen színez, de nagyobb mennyiségben hozzáadva kevésbé kellemes ízt ad. Szépen színez a madárcseresznye gyümölcsének leve, de egyesek szerint fejfájást okoz. A fekete ribiszke bogyói sötétbarnára színeznek.
Ha a mézes vizet főzzük, nem ég le. Általánosan ismert, hogy a méz főzéssel elveszíti illatát és ízét, éles ízt kap. A főtt mézsör ugyanezt az ízt kapja, és sokan ebben az ízben egyenesen gyönyörködnek. Főzéssel a mézíz jelentősen gyengül. Főzéssel a fehérjék kicsapódnak. De ennek ellenére egyes mézekből a főzetlen nagyon ízletes.
Az erjesztés a cukrok alkohollá és szén-dioxiddá való bomlása, amely az erjesztés során a folyadékon át felfelé hatol és elpárolog. Az alkoholos erjesztéshez szükséges: cukoroldat, amely tartalmazza a szükséges tápanyagokat és élesztőket, 5-35° C hőmérséklet (legalkalmasabb 14-20° C) és részleges levegőhozzáférés.
Az eceterjesztés az alkoholos erjesztéstől eltérően oxidáció. Ehhez szükséges 3-10%-os alkoholos oldat, az eceterjesztést okozó mikroorganizmusok jelenléte, teljesen szabad levegőhozzáférés és 20-35° C hőmérséklet. Az eceterjesztés könnyen bekövetkezik, ha csak 8-12% cukortartalmú mézsörünk van, ha túl szabad levegőhozzáférésen (fazekakban, kádakban) és magasabb hőmérsékleten hagyjuk erjedni, akkor az alkohol azonnal ecetté változik.
Élesztőt minden esetben hozzá kell adni. A mézes oldat ugyan közvetlenül erjeszthető cukrokból áll, de mivel a jelenlévő élesztők kevéssé virulensek (nem tekintve a számos vad élesztő és elöregedett élesztők jelenlétét), a spontán erjesztés nagyon nehezen indul meg és tökéletlenül megy végbe. Élesztők hozzáadásával az erjesztés korábban kezdődik, szabályosabban halad, és biztos vagyunk abban, hogy nem képződnek vad élesztők, amelyek a mézbor minőségét rontanák. A legjobb élesztők a bor élesztők, vagy Dol-i élesztők, amelyeket megvásárolhat webáruházunkban
méhészeti felszerelések.
A hordóban lévő üledék is a bor lehúzásakor frissen szolgálhat új erjesztés alapjaként. A kisebb %-os cukortartalmú oldatok korábban kezdenek erjedni és gyorsabban erjednek, nagy %-os cukortartalomnal először a nagy %-os cukortartalom gátolja az erjesztést, majd ismét a sok alkohol gátolja a kierjesztést. A fűszer- és komló-főzet adalékával készített mézsör állítólag jobban erjed. A főzetlen gyümölcslével készített mézsör különféle anyagokat tartalmaz, amelyek támogatják az erjesztést, ezért kevesebb élesztőt adunk hozzá és vigyázzunk, hogy ne képződjenek vad élesztők. A gyümölcslevek nagyobb %-os cukortartalmat is kierjednek, különösen a málnalé. Az áfonyalé sok csersavat tartalmaz.
Az erjesztéshez való adalékok mint az élesztők tápláléka felgyorsítják az erjesztést, lehetővé teszik az utolsó %-os cukrok kierjesztését is. 100 literre 20-30 g savas foszforsavas ammóniumot ajánlanak.
Az erjesztéshez a legjobban hordók alkalmasak, de nagyobb demizsonokat is lehet használni. Tisztának kell lenniük, dohos és pálinkás szag nélkül, és főleg ne ecetes.
Hőmérséklet az erjesztésnél. Gyengébb boroknál 10%-os cukortartalomig nem szabad túllépni a 15° C-ot. Közepes borok 15-25° C-on erjednek, erősek, ahol 20%-nál több cukor van, 15-25°C-on erjednek.
Az első viharos erjesztés azzal kezdődik, hogy a folyadék erősen zavarossá válik, sűrű hab képződik és nagyon erősen távozik a szén-dioxid.
Néhány nap után a szén-dioxid távozása megszűnik, a habképződés is, végül eltűnik és a folyadék kezd tisztulni. Ebben az időben a viharos erjesztés a végéhez közeledik. Kóstoláskor már érezhető az alkohol, de az íz még vad, fanyar, az élesztők még dolgoznak, a bor még nem teljesen tiszta. Ebben az időben a bort lehúzzák, hogy a fenéken leülepedett élesztők ne bomoljanak fel és ne adjanak a bornak tartósan fanyar ízt.
A gyengébb borok utóerjesztése 4-8°C hőmérsékleten történik, a közepes és erős borok 5-10° C-on utóerjednek.
Amikor már nem távoznak buborékok, az erjesztés befejeződött, a bort tiszta, kénezett hordóba húzzák le, amivel a további erjesztést megakadályozzák. A mézsör teljesen tiszta. A hordót teljesen megtöltik, jól bedugaszolják, hidegre teszik és minden héten feltöltik.
Webáruházunk méhészeti felszerelések ajánlja a Dol-i élesztőket mézsör készítéséhez, amelyeket kínálatunkban megtalál.
Hibás erjesztés bekövetkezhet lehűléssel, valamint túl hideg helyiségben való erjesztéssel, vagy a hőmérséklet gyakori erősebb váltakozásával.
