A méz a legfontosabb méhészeti termékek közé tartozik, azonban nagyon érzékeny a környezeti hatásokra, ezért fontos megtanulni hatékonyan védeni a romlástól. A rossz minőségű méz bizonyosan nem jó ajánlólevél egyetlen méhész számára sem.
Dr. A. Büdel német szakértő szerint, aki a hatvanas években elsősorban az úgynevezett méhfizikával (tehát a fizikai tényezők hatásával a méhek kaptárban élő életére) foglalkozott, két módja van annak, hogy a méz fizikai hatások szempontjából elromoljon. Ez a magas páratartalom és a túlmelegedés.
A méz egyedülálló anyag egyedülálló hatásokkal (például segít a megfázás gyógyításában). Ha a környezet, ahol a méz található vagy tárolják, hideg, akkor a méz könnyen magába szívja a páratartalmat a környezetéből, ha viszont a környezet hőmérséklete túl magas, a méz vizet ad le a környező levegőbe. Ezek a folyamatok természetesek, azonban a méz számára többnyire kedvezőtlenek.
A méhek képesek lakhelyüket a méz igényeihez nagyon jól alkalmazni. A levegő páratartalma így a kaptárban elérheti a 75 százalékot is, és a méz mégis megőrzi minőségét, míg ugyanilyen páratartalom és szobahőmérséklet mellett a méz könnyen elromolhatna (itt körülbelül hatvan százalékos páratartalmat bír el).
A méz tárolása
A méz tárolására is a méhek sokkal kedvezőbb feltételeket teremtettek, mint amit mi képesek vagyunk. Ezt a termékeiket ugyanis a lépekben úgy fedezik be, hogy megakadályozzák a környező levegő bármilyen kedvezőtlen hatását. A mézet aztán besűrítik lakhelyük belsejében magas hőmérséklet fenntartásával. Műkaptárakban ez az ideális hőmérséklet akkor tartható fenn, ha a méhek kellően benépesítik a lépeket. Ha a mézházban sok szabad hely van és az időjárás hirtelen lehűl, a kaptár hőmérséklete az ideális határ alá csökken, megemelkedik a levegő páratartalma és a méz, amelyet a méhek besűríteni igyekeztek, egy éjszaka alatt vizet szív magába és az eddigi munka kárba veszne.
A méz minősége
A méz minőségéért folytatott küzdelem tehát már a lépekből való kicsavarás előtt elkezdődik. A kezdetektől fogva a méhésznek gondoskodnia kell a mézházak kellő benépesítéséről. Ha valamelyik nincs kellően benépesítve, helyezzék át a költőtér alá, miközben egy mézházat hagynak felette. A méhek akkor kiürítik az alsó mézházakat és minden készletüket a felső mézházban sűrítik be. Itt meg kell jegyezni, hogy ha a méhei nem sűrítik be rendesen a mézet, az is lehetséges, hogy varroával fertőzöttek. Ebben az esetben a fertőzött méhcsaládok mielőbbi elkülönítését a többitől és azok megsemmisítését javasoljuk.
További veszély fenyegeti a mézet tároláskor. A fent leírt okokból és azért, mert a vizes méz nem képes minőségét megtartani az erjedés miatt, soha ne tárolja méztermését magasabb páratartalmú helyiségekben. Nem teljesen megfelelő tehát speciálisan nem kialakított pincében vagy akár kint tárolni, ahol a páratartalom nagyon magas este és éjszaka vagy eső idején. Próbáljon ki más helyet a házában, lehet ez például a folyosó stb.
A méz romlása jól látható különösen a hosszabb ideig tárolt üvegeken (minden méhésznek és fogyasztónak bizonyára volt alkalma ezt valamikor meglátni). Ha ugyanis a mézhez levegő juthat, akkor hozzá juthatnak vízpárák is. Ezek először kiegyenlítik a páratartalmat az üvegben és a környezet páratartalmával, majd a méz felszínén kezd kialakulni egy vékony, felhígított mézréteg. Később ez a réteg mélyül. Így ideális környezet jön létre az erjedéshez, amely jelentősen rontja a méz minőségét.
Túl alacsony légnedvesség vagy magas hőmérséklet esetén a méz viszont kikristályosodik. A magasabb páratartalom rossz hatással van a tárolt fedezetlen lépek minőségére is. A méz ugyanúgy magába szívja a vizet, mint más esetekben. Ezért a lépeket lehetőleg fedezetten tárolja (mivel éppen ez védi meg a nedvesedéstől) és részben fedje fel őket, mielőtt a kaptárakba helyezi.
